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手植记丨花椒:中国味的脊梁

手植记丨花椒:中国味的脊梁

    在斯德哥尔摩要了一碗牛肉汤面。奶白色的汤头,整齐的苗条,和着嫩黄的白菜和火红的牛肉片,都笼罩在喷香的热气中。它们在暖暖的灯光下闪耀着诱人的色彩,不觉让人食指大动。等等!那些白菜上怎么会有黑色的颗粒。一口尝下去,果不其然,那些就是胡椒,至于汤头,虽有鲜味,但是略显空洞。这个中餐馆的越南大厨显然没有领会中餐香料的奥秘,因为他们不会也不曾使用一种中国调料——花椒。
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/ R# y' Q) C! J: F; ?  如果要选出东西方餐桌的典型调味料,那非胡椒和花椒莫属。虽然中国餐桌上,花椒调味罐出现的频率不像西餐馆中的胡椒瓶,但是花椒的味道已经渗透到中餐的每一根神经之中。从五香脱骨扒鸡到椒盐虾,从红焖羊肉到侉炖大鲤鱼,都少不了花椒的味道,更不用提那些靠花椒成味的夫妻肺片,椒麻鸡,麻婆豆腐,水煮鱼等一众川菜了。( [/ G7 ^- \# o) E; C

9 {0 A7 H+ B& x' M- @1 a3 b  在川菜盛行的今天,花椒进一步巩固了在中餐调料界的霸主地位。不光是原有的五香味和麻辣味被发扬光大。各种新的,堪称麻味加强版的麻椒,颇具清新气味的藤椒,以及出场频率越来越高的青花椒,让我们的舌尖进入新的狂欢时代。我不止一次被问到这样的问题,这些花椒为什么会有不同的味道,它们的真身究竟是谁?但是,最吸引我的问题就是,第一个吃花椒的人,为啥会去摆弄这种让舌头震颤的的植物呢?4 \! x7 M1 ]& T6 a+ Q
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  从神的食物开始, W9 W& L6 m$ P( @3 t

1 q% W% g; C5 D8 _$ j& i  U  虽然如今大家对麻辣香锅都分外痴迷,但是花椒一开始并没有立马摆上人的餐桌,而是在敬神的供桌上。想想也是,这种会让舌尖麻木的植物,肯定会让人提高警惕,就人体的感官原则来说,不正常的刺激都意味着危险。/ l  L/ f. t! B0 E! E$ \
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  还好,花椒不仅有麻味,还有香味。而香味在我国古代是颇受重视的特征,因为古人认为香气是给神灵最好的礼物。而花椒则同兰花、桂皮一样被视为重要的香料。在《楚辞》中,就有这样的记载,“椒,香物,所以降神”。正是在这种认识的推动下,从商周时期开始,花椒就出现在了祭祀仪式之上,这个传统一直延续到了隋唐时期。) t) l. b. a2 j) _# |
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  至于贡品的形式,不仅有纯的花椒粒,还有升级版的形式——花椒粒泡到酒中——制成椒酒。后来,大概是有人为了在神的贡品上沾点光,或者是为了祈求好运,开始尝试喝这些神的饮品。于是花椒总算开始跟人的肠胃打交道了。不过,直到这个时候,花椒仍然是一种象征物。而喝椒酒,更像是祭祀仪式的补充部分。2 S- p8 p0 f  R$ C
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  既然花椒是神的食物,那在墓葬中更是必不可少了。在商周和秦汉时期的古墓中,都发掘出土了大量的花椒实物。虽然有学者认为,这些花椒可能是出于防腐目的添加的,但是就发现的数量而言远远达不到驱虫避菌的效果。相对而言,此处的花椒更像是生人对死者的美好祝愿。当然了,此时的花椒还是一种身份地位的象征,因为在秦汉时期还没有人工栽培花椒。所有的花椒都是从野外采集的,这需要消耗大量的人力,事实上,所有的花椒陪葬物都是在富人的墓葬中发现的,平民是无法触及这种昂贵的香料的。
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) h# L4 M" }# @* g7 g3 P  椒宫中的辛香味
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* B( o5 g! w  Y& a  在接触花椒的过程中,人们不仅让它有了敬神之责,还赋予了它其他的用途。宫廷历史剧中,我们经常听到皇后住的地方叫“椒房殿”或者叫“椒宫”,这些地方还真与花椒有关。据说,汉成帝迎娶赵飞燕之后,这位可以在手掌上跳舞的美女久久不能怀孕。于是,汉成帝命令工匠把赵飞燕寝宫的墙壁上都涂满了花椒,于是赵飞燕顺利产子,而她居住的宫殿就被称为椒宫。据说这样做的依据是,花椒的果实繁盛,用这种多子的植物来装点宫殿,也算是讨个好口彩吧。至于,花椒的气味会不会影响生育,就当是个美好的愿景吧。至少在魏晋之后,这种习俗连同“祭祀,椒酒”一并被放弃了,想来,杨贵妃的椒房殿里应该是没有花椒墙的。
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  我忽然在想,当年赵飞燕在花椒满墙的宫殿里会不会觉得憋闷,亦或是为了怀上龙种,一切都忍了。因为,花椒的香味似乎并不适合出现在菜肴之外的地方。有一年,我去甘肃南部的白龙江流域调查兰科植物的分布,恰逢当地花椒丰收。在一个月的时间里,只要进了公交车的门,浓郁的花椒味就会扑面而来。那是一股浓烈,有冲击力,却又似香非香的气味。每每这时,我就会想到,那些住在椒房殿里的皇后们得有多大的忍耐力呢。6 e) x/ w% E. a: h+ k. ^) i

3 s5 u  Z3 ^! O  i5 q$ B; p  不过,我很快发现确实有人喜欢花椒的气味。一日,我们去踏青,儿子兴冲冲地举着一个叶子给我看,“爸爸,这个叶子有橘子味”。可是那分明就是一簇花椒叶。花椒的叶子里面多少带点柑橘味,其实这也不奇怪。因为花椒同柑橘一样,也是芸香科的植物。摘下一片花椒叶,对着光看看,就会发现叶片上有很多半透明的圆点——油点。这是包括柑橘在内的所有芸香科植物的共同的特征。油点里储存了大量的挥发油(柠檬烯,芳樟醇等等),柑橘叶片和花椒叶片的浓烈气味也就由此而来。于是,我们采了很多有“橘子味”的花椒叶,带回家。
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9 P* }! @" c2 @; o8 o- j  不过,并不是所有的花椒叶片都是有柑橘味道的,我们平常说的花椒实际上是芸香科花椒属植物的大集合。这里面至少包括了花椒、竹叶花椒、川陕花椒、青花椒和野花椒等5个种。这五个种的气味大不一样。就拿花椒和青花椒来说,花椒中富含柠檬烯和芳樟醇所有更有柑橘的气息,而青花椒中占主导地位的则是爱草脑,所以它们的味道更加清冽,偏向于胡椒。当然,我们关注花椒的更多的是在于它的麻。$ H" f( i. d+ D5 `+ C
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  不一样的青花椒
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6 W+ F" v$ }7 ~; z: y, H( ^6 G! ]  M  近来,市面上多了一些青色的花椒,其特有的麻味极具穿透力,不仅与鲈鱼和谐相伴,还与麻辣花生携手共舞,最绝的当属麻辣海瓜子。每个小小的海瓜子中都藏满了青花椒的麻,于是,每次吮吸麻辣海瓜子之后,感受到那种舌尖的震颤,怎一个爽字了得。于是,这些青色的花椒有了特别的名称——麻椒。
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9 d% V  J& c+ K; L5 H2 H  有消息说,这些青色花椒之所以麻,是因为在它们完全成熟的时候采摘下来了。但是事实并非如此,目前市场上青色花椒有两个主要来源。6 \) [, T8 `  g  C

4 u. G2 ?9 \2 T" q; p+ u2 [1 {  其一是青花椒种的果实,它们的特点是外表比较光滑,油泡比较少,不像花椒的表面那么粗糙。刚刚成熟时,它们的果实还带有红色,但是经过储藏之后,颜色会变成深绿色或者近似黑色。
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4 j9 b' f0 n+ B5 V, }+ W8 |, Z  另一种则是藤椒,这是竹叶花椒的一个变种。这类花椒果实形态与普通花椒近似,它们成熟时的颜色依然是绿色,当采摘储存之后,这些花椒的颜色会渐渐泛黄。通过这样颜色的变化,我们可以分辨出两种不同的青花椒。但是在实际的烹饪过程中,除了川菜师傅,很少有人去区分两者味道的差别,因为它们都有一样的麻。
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  人类能适应花椒的麻味,算得上是一件奇异的事情。因为,这种味道甚至算不上一种基本味,而是一种轻微的痛觉。引发这种痛觉的物质就是,花椒中特别的酰胺类物质——山椒素,其中又以α-山椒素的麻味最强。之所以会给我们带来麻味,是因为山椒素可以与我们舌头上负责感觉的T RPV1受体结合,让舌头感觉到刺麻感。有意思的是,辣椒素在我们舌头上也是通过与T RPV1受体结合,发挥作用的。如此看来,麻辣一家相得益彰倒是有几分道理。
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3 i9 M. b: U+ c  麻能带来健康吗?
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* F; ?( i5 _9 ^, y8 A  P+ k  在养生理念盛行的今天,我们总期望饮食能为我们带来额外的健康加分,于是各种传统饮食被贴上了莫名的保健标签,花椒作为八大调味料之一,自然也不会被放过。遗憾的是,除了刺激我们的舌头,花椒中的成分并没有太多的神奇功效。$ B( V. l" P% M  i) S
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  如果非要跟健康扯在一起,那还得说α-山椒素。就目前的结果来看,这种物质对蛔虫有很好的毒杀作用。只是,在卫生条件逐步发达的今天,蛔虫感染率已经越来越低(我儿子吃下驱虫药之后,兴冲冲地在马桶里找虫子,也以失望告终)。这种化学武器还有没有用武之地,都值得考虑了。至少,我们已经用不着嚼着花椒粒驱虫了。
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1 e$ H0 ]! f) N  另外,有实验说,花椒可以在粮仓中抑制曲霉和青霉的生长,这看起来倒像是个不错的用途。回想起来,母亲确实在米箱里面放过花椒。可如今,这种方法似乎也落伍了,一来商品流通迅速,那种粮食堆满一屋子的阵势已不多见;二是,米粒吸收的花椒味着实会影响米饭的风味,这样的存粮技术不要也罢。# d3 Y0 ^. |: T- V, W7 d; q4 }
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  不管怎么说,花椒带来的辛香味,确实可以让我们多吃两碗饭,这也算得上花椒的功效一件吧。
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$ Q% z7 \' K, ]( t; V  }) L  牙膏里的花椒
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+ E8 d! @- i" _9 c) y4 s5 u  虽然,花椒和花椒素在效用比拼中得分甚少,但是,花椒的兄弟——两面针却在此方面表现突出。两面针有个小名叫蔓椒,同花椒一样,也是芸香科花椒属的植物。其特征就是叶片两面的叶脉上都长着尖刺,两面针也因此得名。至于它们的花朵,则一如花椒属的其他同伴那样,微小,低调。
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1 c$ _5 ], ]9 V  大概在20多年前,靠着同名牙膏,这种植物走进了我们的视野。实际上,在《神农本草经》就记载了两面针的镇痛功效。至于治疗牙痛的记载则最早出现在《岭南采药录》中,“患牙痛,煎水含漱”。2 H' n$ h5 B% ]! r

) ~( {0 o& ~3 e  通过化学分析,我们已经能比较清晰地认识两面针的有效成分。比如,其中的香叶木苷有抗炎作用,对于牙龈的消肿不无裨益。另外,两面针中的生物碱有镇静作用,对于缓解疼痛也是有益的。但是,这并不意味着,我们可以通过嚼两面针来获得好处,相反,随意吃这种植物会危害我们的健康。. n5 N' N- n: A  H4 e
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  两面针中的毒性——氯化两面针碱和氧化两面针碱等生物碱,可导致外周神经系统和中枢神经系统的损害。曾将有,口服两面针汤药导致头昏、眼花、呕吐等中毒症状的报道。当服药量过大时,甚至会损伤呼吸中枢,引发昏迷抽搐。所以,还是放弃上山采药、熬汤进补的想法吧。
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3 E8 S$ j6 ^3 l" f9 B  在川菜盛行的今天,花椒的香味和麻味已经弥散在了神州大地。这大概是当初主持敬神仪式的祭司所不曾想到的。把花椒弄上餐桌,堪称中餐大冒险中最成功的案例之一。虽然,花椒并没有带来特别的营养,但是大家依旧可以沉浸在它的香与麻之中。所谓一方水土养一方人,大概就是这个道理。
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  如何识别劣质麻椒?& I. e; [) i4 M( `

1 X' ]+ X0 u1 e3 H* o. x6 r/ l  第一招,水泡,正常花椒浸出的水是浅褐色的,染色花椒的水是红的;第二招,手捏,优质花椒易碎,但是劣质花椒很强韧;第三招,嘴尝,优质花椒的麻味很浓,但是劣质花椒的味道很淡。5 ?' v: s2 c6 h

# K/ I$ _* j$ |1 _7 m  花椒也是现磨的好
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  因为花椒中酰胺会逐渐降解,所以它们的味道会越来越淡。磨成面的花椒中,酰胺降解尤其明显。所以,购买花椒面时不要贪多。如果有条件的话,现磨现用是最好的。7 O/ H: M8 y, Q  y# p: N

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  我们快乐&精神食粮
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  为生活寻找原生态食材

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